Trotz der Tatsaach, datt d' kale Platen net ganz modern sinn, fir se lëschteg ze maachen, vill oder och meescht déi et an déi léif Faarwe vun der moderner Restaurant Kiche léiwer maachen. Fir eng selwergemaachte Kälte ze maachen, Schockela gëtt perfekt fir Schweinefarf, dat ass dee selwechte wéi Knach, well eng grouss Quantitéit vum Kollagen an de Knäpsen an d'Gelenker nom Verdauung garantéiert Gelierung vum Geméis ouni Zuel vun Gelatine. E Feinstéck fir de Kaviar ze kuken ass e Schweinefleesch-Ruckel, an mir soen der wéi Dir en ausgelausten Krug kënnt.
Rezept fir e Kälber Schwaarzt Schank
Zutaten:
- Schwaarzt Schank - 2 kg;
- wäiss zwénken - 130 g;
- e Séissel vu Sellerie - 1 Stéck;
- Muerten - 80 g;
- Lorbeerblieder - 2 Stécker;
- Péiersécheren - 5-10 Stéck.
Virbereedung
Ier Dir eng Keelt vum Schof preparéiert gëtt, gëtt de Fleesch kale Waasser fir eng Periode vu mindestens 3 Stonnen, an Owesstéck. Mir setzen de wäissegt Fleesch an engem Kasseroll, fëllen se et mat frëschem Waasser, fir datt se bedeckt ass, no beim Kachen vun der Flësseg, fléien mir alles Waasser a vum ausformattem Schaum an de verdeelt Litter mein Fleesch an d'Pan. Eng nei Portioun vum kale Waasser an e Retour zum Brand. Elo, nom Koeler, de Fleesch sollt ufänken fir eng schwaarzt Hëtzt 5 Stonnen ze kachen.
No längerer Verdauung setzen mir Muerten an zwou Zwiebelen, Sellerie Steng, Lorbeer a Pärp an de Buedel. Fir dës Saison ass d'Käl och hei an dëser Etapp, an dofir kënnt en Irene vu Salz zouhuelen. Et bleiwt fir de Fleesch fir eng aner Stonn ze koennen, awer sécher ze stellen, datt Dir net Waasser an d'Pan schmuele wëllt, soss wäert d'staark Bouillon seng Konzentratioun verléieren an einfach net verkaaft ginn.
Deckt de Colander mat engem feinen Séi mat dräi Schichten vu Gaze an de Bouillon duerch. Fuert den Knuewel duerch d'Presse laanscht a kontrolléiert d'Konsequenz fir Salinitéit.
Kuken déi gekachten Mieres an d'Krees a lass se op d'Aan vun de Platen. Vun uewen ass d'Fleesch vu de Knéi getrennt a fëllt se mat der Nier. Niewt de Plateau an de Frigo bis erhoffert ginn an duerno mat Senf oder Meerschwäin ze servéieren.
Delicious Jelly aus dem Shank
Eng Ongewéinlech Variatioun fir eis ass en Holland mat der Zousatz vun der Tomato. Tomate Inundatioun an de 70er an 80er gouf sou populär am Westen wéi d'klassesch Fërderen an eisem Land, sou datt d'Authentizitéit vun dësem Iesse net iwwerhëlt.
Zutaten:
- Schwaarzt Schank - 2, 3 kg;
- Tomate Jus - 350 ml;
- Zitrounejus - 15 ml;
- Gelatin - 7 g;
- waarmer Sauce - fir ze schmaachen;
- wäiss zwénken - 60 g;
- Stären vun Sellerie - 2 Stéck.
- Lorbeerblieder - 2 Stéck.
Virbereedung
Préift d'Fleesch a kale Waasser, gitt de Schweinefleeg op d'Feier a brong 5 Stonnen. An der Mëtt vun der Preparatioun an der Pan ze schécken d'Blieder vum Lorraine, e kleng zwéi Uebst a Sellerie - de Bouillon gëtt méi aromatesch. No der Zäit ass eis Decoure duerch eng kolandereg gedeckter Koler decantéiert, de Fleesch wäschen a trennen se aus dem Knuewel. Mellt e klenge Betrag vun der Nieweroller mat Gelatine bis de Kristalle komplett opgeléist sinn, an obwuel dës Manéier virzebereeden ass net korrekt, gëtt eng kleng Quantitéit vun Gelatine de Mass hëllefe fir nohaleg méi Flëssegkeet ze hëllefen
Mir setzen d'Fleesch a Form a fëllen se mat Tomatenbuerg. Mir deelen et op d'voll Härtung am Kältekadder, a wielt dann ewech, nodeems se d'Form an waarme Waasser setzen a servéiert mat séisser Crème a frësch Kraider.
Dir kënnt och e Jelly aus dem Shank am Multivark virbereeden. Fir dëst ze maachen, wielt de "Varka" oder "Suppe" Modus, an och d'Zäit - 5 Stonnen. Ready Bouma gëtt net anescht wéi den Analogo op der Uewerhëtzung.